Winter im Banat. Schnee auf den Dächern des Dorfes. Der Nebel lässt die Nacht viel, viel länger wirken. Die Kälte deutet auf eine Zeit von Stillstand hin. Jeder Banater Schwaben wusste: Für diese Zeit der Lähmung musste für die Versorgung der Familie etwas getan werden. Bereits im Frühjahr schaffte sich jeder Haushalt Ferkel an, um diese zu mästen und gedeihen zu lassen. Manchmal wog ein gemästetes Schwein im Dezember sogar über 200 Kg. Das Fleisch des Schweines war lebensnotwendig, denn so versorgte sich jede Familie bis zu den Sommermonaten und oft auch noch danach mit Fleischnahrung.
An einem einzigen Tag wird das Schwein zu Fleisch, zu Würsten, zu Schmalz und Grieben verarbeitet. Alles findet Verwendung. Es wird geschnitten, gekocht, gebraten, ausgelassen, Gläser werden gehoben und geleert, es wird geschlemmt und getanzt. Viel Arbeit, aber auch ein Fest, bei dem jeder herzlich willkommen ist.
Wir laden dazu ein.
Alles rund um den „Sautanz“
An einem eiskalten Tag stand schon recht früh, wenn der Tag noch gar nicht aufhellte, die Großmutter im „Schopp“ (Überdachung im hinteren Teil des Hauses) und schürte mit gut getrocknetem Holz das Kesselhaus, um das kalte Wasser richtig zum Kochen zu bringen. Die ersten Helfer zur Schlacht sind dann eine Stunde später im Haus der Unruhe eingetroffen. Die Kinder verkrochen sich bereits in einer Kammer des Hauses, denn sie konnten einfach nicht das Schicksal des Tieres im Stall verkraften. Der Schlachter wetzte prunkend die Messer, als die mitleidenden Kinder bereits ihre Ohren zustopften. Der Holztrog stand in der Mitte von der Tenne.
Als der Akt der Grausamkeit sein Ende nahm, schlichen sich die Kleinen ins Freie, um den fleißigen Männern und Frauen zuzuschauen. Viel, sehr viel Arbeit lag dem Team des Schlachtens nun bevor. Das nimmer lebende Schwein trug man mühevoll zur „Molter“ (Trog), die mit zwei Stahlketten belegt war. Das heiß brühende Wasser goss man darüber und wälzte mit Hilfe der Ketten sorgfältig das tote Tier hin und her. Mit den Schabenglocken kratzte man die Borsten ab. Gleichzeitig entfernte ein Helfer mit einem Ziehaken die „Klowe“ (Klauen) von den Füßen. Sogar ein Rasiermesser kam zum Einsatz, um ja keine Borstenreste am Leib des Tieres zu lassen.
Dann griffen die Männer unter das Tier und hängten es an eine fest verankerte Holzstange. Der Schlachter gab Anweisungen zum weiteren Vorgang. Zunächst wurde der Kopf abgetrennt. Gleich am Anfang merkte man die behutsame Sortierung des Hauptes: Die Schnauze wurde der Sulz zugeordnet und der „Zenrlingspeck“ (Kinnbackenspeck vom Schwein) fand einen Extraplatz, diente er doch für das spätere Wintergericht „Gepritschelte Krumbire (s. Rezept). Die Schweineleber überreichte man recht schnell der Köchin, da diese unbedingt zur Brotzeit einen Leckerbissen herrichten wollte. Die Gedärme legte man sortiert in warmes Wasser, um diese sorgfältig zu reinigen. Denn der Dünndarm war für die Bratwurst gedacht und der Dickdarm für die Blut- und Leberwürste. Beim Tranchieren achtete man auf die Bedürfnisse des Hausherrn. Wie viel Kottelet und wie viel Bratfleisch herzunehmen sind, bestimmte er. Schließlich und endlich wusste er, was seine Familie übers Jahr hinweg besonders zum Essen vermochte. Auch das Herrichten der Schinken lag in seiner Obhut.
Brotzeit war nun angesagt. Die Leber wurde zart gebacken und mit Röstzwiebeln und Knoblauch – mit roter Paprika gut gewürzt – geziert. Dazu gab es saure „Umorke“ (Gurken) mit einem frischen Weißbrot. Trotz all dieser Köstlichkeit musste schon im Vorfeld mit etwas „Raki“ (hausgemachter Pflaumenschnaps) für noch mehr Appetit gesorgt werden. Viel Zeit zum Speisen war wirklich nicht. Die nächsten zahlreichen Arbeiten standen noch bevor.
Der Fleischwolf wurde an den Tisch befestigt und die ersten Drehrunden waren in Anmarsch. In einem großen Weidling wurde dann die Masse geknetet. Die Zutaten und vor allem die Menge von Salz, Pfeffer und Knoblauch bestimmten die Hausfrau und der Hausherr. Die „Worschtspritz“ (Wurstspritze) legte man über eine Stuhllehne, füllte sie mit dem Wurstfleisch immer wieder an. Der Wurstmacher drückte mit seinen Bauchmuskeln den Holzkolben und mit beiden Händen zog er die Wurstpellen über das Ausgangsrohr. Ein zweiter Mann achtete auf die Formierung der roten Bratwürste. Geschicklichkeit war angesagt.
Im Kessel kochte weiteres Fleisch. Wir nannten es Kesselfleisch. Wenn es gar war, legte man einige Fleischstücke auf ein Brett, streute Salz darüber und mit frischem Brot genoss man die Delikatesse. Auch der Rest dieses Fleisches wurde gemahlen gewürzt und „de dicke Worscht gemach.“
In der Küche bereitete man das Mittagessen zu, während draußen noch rege gearbeitet wurde. Den Speck entfernte man von den Schwarten. Denn schließlich und endlich musste auch der „Schwortlmoo“ (Presssack) noch geformt werden. Auf den gefüllten Magen legte man ein Brett mit einem Gewicht, um dem Kunststück eine schöne Form zu verleihen.
Der Magen der Mannschaft knurrte bereits wieder. Aber nicht lange. Denn der festlich gedeckte Tisch sorgte für ein köstliches Speisen. Dazu gab es einen gut schmeckenden Hauswein aus dem eigenen Garten.
Nachher mussten die Blut- und Leberwurst und der Schwartenmagen im Kesselhaus noch gekocht werden. Hier war äußerst große Vorsicht geboten: Die Wurst durfte ja nicht platzen. Das war aber noch nicht alles. Die gewürfelten Speckstücke wurden im gereinigten Kessel ausgelassen. Solange, bis die Speckwürfel sich bräunten. Es waren die „Griewe“ oder „Krammle“ (Grieben), die sich entfalteten. In Stahlbottichen legte man frisch gebratene Fleischstücke und goss das heiße Fett darüber. Wenn das Fett erkaltet war, fand das Fleisch Schutz im Schmalz und die Haltbarkeit der Fleischstücke hielt wochenlang an.
In einigen Haushalten kam es vor, dass ein „Schunke“ (Schinken) abhandenkam und diese Situation nachträglich in einen „Sautanz“ (geselliges Beisammensein mit Musik und Tanz) ausartete, ihm Rahmen dessen er feierlich (oft als Puppe zurecht gemacht) wieder rückerstattet wurde (s. auch Bericht: S’ Schweinschlachte).
Liebe Landsleute!
Der Vorstand der HOG Sanktandres hat sich entschlossen, diese geschilderten Begebenheiten zu rekonstruieren. Wir wollen am 21. Februar 2024 in Ghiroda, im Banat, ein Schlachtfest organisieren. Dabei könnten wir der jüngeren Generation unserer Volksgruppe sowie auch der etwas Unwissenden von dieser Zeit des Schlachtens im Banat Brauchtumspflege übermitteln. Wir werden bestimmt auf humane Schritte achten, und dennoch wird bestimmt viel Wissenwertes für alle Teilnehnmer dabei sein.
Das ist nicht alles. Am 22. Februar 2024 findet in der Heidegemeinde Lowrin eine „Worschkoschtprob“ statt. Es ist eine alljährliche gesellige Veranstaltung der deutschen Lokalpresse „Banater Zeitung.“ Da würden wir bei der Prämierung auch sehr gerne teilnehmen und hoffentlich einen Prestigepreis ergattern.
Man kann mit dem Flieger wie auch mit dem eigenen Pkw ins Banat reisen. Haltet euch die Woche vom 19.2. bis zum 23.2.2024 frei, um schöne Tage zu genießen. Wir laden herzlich hierzu ein! Bitte meldet euch bis 15. Januar 2024 hierfür an.
Bisherige Anmeldungen:
| Vorname, Name |
| Hans Janzer |
| Franz Wissenz |
| Jürgen Mezger |
| Hans Noll |
Eine kleine Vorausschau unseres Vorhabens im Banat
Notwendiges Werkzeug zum Tranchieren
Endprodukte einer erfolgreichen Schweineschlacht
Mit dem Brot mußte man aber äusserst vorsichtig sein das nichts in die Wurstmasse fällt da die “sauerwere vum Worscht” eine große Gefahr war. Mein Vater hat jedes Jahr mit erhobenem Ton darauf aufmerksam gemacht.
LG
Franz